Hallo, jetzt wurde berichtet,dass Rapsöl zum Braten doch nicht so gesund sei. Das würde die Omega 3 Fettsäuren sogar "zerstören". Besser wäre z.B. Kokosfett ( kann bekanntlich stark erhitzt werden). Es heißt doch immer: keine gehärteten Fette ? Ich dachte bisher, dass ich mit Rapsöl immer auf der gesunden Seite wäre? Olivenöl nehme ich bei kalten Speisen - allerdings nicht immer . Der Geschmack ist bei uns nicht immer erwünscht. Wer kennt sich aus ? LG. Elke
Patientendaten
Geschlecht: weiblich Gewicht: 75,0 kg Größe: 172,0 cm
Hallo Anja,
vielen Dank. Wenn ich deinen Kommentar richtig verstanden habe, bin ich mit Rapsöl ganz gut beraten ? Mir ist nur in letzter Zeit aufgefallen, dass wir nach "Gebratenem" immer so ein Kratzen im Hals hatten. Gut, es kann daran liegen, dass bei uns alles ziemlich "kross" gebraten wird. Wie ich @bermis schon schrieb, werde ich mit neuem Grerät (Herd), die Brattemperatur besser überprüfen können.
Nochmals danke,
lG schönen Sonntag,
Elke
Hallo frank44,
vielen Dank. Du hast sicher recht. Vielleicht sollten wir "nichts" mehr essen. Die Verfechter der Rohkost z.B. können bei mir auch nicht punkten : Diese Ernährung wird meistens schlecht oder nicht vertragen (wie ich selbst erfahren /erleiden musste!
LG, schönen Sonntag,
Elke
Hallo Bernd,
das ist ja viel Wissen, welches du wie immer hier postest. Ich danke dir. Teilweise kann ich damit etwas anfangen.
Aus deinem Kommentar kann ich lesen, dass man quasi nichts über 180°erhitzen soll.
Ich glaube, da muss ich mir einen neuen Herd zulegen Die Gradzahl an meinem Ceranfeld ist nicht ersichtbar.So gesehen ist es (fast) egal, welches Fett erhitzt wird. Ich werde wohl auf Kokos /Palmfett umsteigen - falls es wie Rapsöl geschmacksneutral ist.
Danke, schönen Sonntag,
Elke
Hallo, noch eine kleine Ergänzung zu den Fetten/Ölen und dem Erhitzen. Beim Erhitzen geht es ja weniger um Transfettsäuren, die ich bisher in den Vordergrund gestellt habe, als vielmehr um die Entstehung von giftigen organischen Verbindungen, wie zum Beispiel Acrylamid.
Diese Giftstoffe können bei jedem Erhitzen über 180 Grad entstehen. Auch ein Beleg dafür, dass Erhitzen von Speisen nicht gerade von der Natur gewollt ist.
Hallo Elke, deinen Satz "weniger ist wie immer besser - also mehr" solltest du nur auf die tierischen Fette (außer Butter) anwenden. Die LOGI-Methode und auch Ernährungswissenschaftler (z.B. Dr. Bodo Kuklinski) gehen davon aus, dass die Fette den Hauptanteil bei den drei Hauptenergieträgern bilden - 40 bis 50 %!!! Das ist äußerst bemerkenswert. Es müssen natürlich die Relationen stimmen, insbesondere Omega 3.
Unser Herz zum Beispiel kann nur über Fett Energie gewinnen.
In einem muss ich Anja Recht geben. Mit dem Prozess der Härtung habe ich mich noch nicht tiefgründig beschäftigt. Für mich war ausreichend, dass gehärtete Fette sowie Transfettsäuren ungesund sind. Sie kommen ja auch nicht natürlichen vor. Deshalb verzichte ich auch auf teilgehärtete Margarine u.ä.
Nach Dr. Feil sind gehärtete Fette und Transfette identisch, nur eine andere Bezeichnung. Es spielt also keine Rolle ob teilgehärtet oder voll gehärtet.
Nach meiner Kenntnis entstehen Transfettsäuren nicht nur beim Härten sondern auch beim starken Erhitzen von ungesättigten Fetten. Dagegen sind gesättigte Fette stabil.
Als Oxidationsschutz wird nach meiner Kenntnis Vitamin E bei ungesättigten Fetten wie dem Fischöl eingesetzt. In Fischölkapseln ist immer Vitamin E dabei. Das ist bei Butter, Kokos- und Palmfett nicht erforderlich.
Frau Bänziger empfiehlt auch keine natürlichen mehrfach ungesättigte Öle (Omega 3 und 6) zum Erhitzen. Mit den Spezialzüchtungen würde ich mich nicht einlassen (siehe auch Vermischung beim Anbau).
In puncto einfach ungesättigt - Olivenöl - muss ich meine Auffassung revidieren.
LG bermibs
Dank euch allen !
Aber wie ich lesen kann (auch durch Links im Netz ), sind "diese ganzen Fette"- bio oder auch nicht - eine Wissenschaft !
So bisschen scheint es mir auch Ansichts- oder Geschmacksache zu sein !
Ich sehe nur für mich - so ganz falsch liege ich mit meinem "Fettkonsum" auch nicht. Und :weniger ist wie immer besser - also mehr ....
Siehst du @elke, genau das meine ich ... einer Hü und der andere Hott. Wem soll man denn Glauben schenken?
Aber selbst die DGE räumt ein, daß diese Trans-Fettsäuren bei starken Erhitzen, wie z.B. beim Braten mit hohen Temperaturen, entstehen könnten. Inwieweit das nun gesundheitlich bedenklich ist - keine Ahnung.
Und die angesprochene hohe Instabilität von mehrfach gesättigten Fettsäuren kann ja auch kontrovers diskutiert werden, wenn es um die Gesundheit geht.
Wirklich schlauer bin ich durch nachlesen im Net nicht geworden. Fast wäre zu befürchten, der ganze Streß um gesunde Ernährung und was damit zusammenhängt, ist schädlicher als das "eigentliche Problem".
Es bleibt wohl nichts anderes, als den Empfehlungen, welche Öle stark erhitzt werden können, Glauben zu schenken.
zunächst einmal muss ich bermibs widersprechen. Durch das Erhitzen von Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren entstehen niemals gehärtete Fette. Die Fetthärtung ist ein Prozess, bei dem unter hohem Druck und hohen Temperaturen unter Anwesenheit eines Katalysators ungesättigte Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren umgewandelt werden. Bei einer unvollständigen Umwandlung, einer so genannten Teilhärtung, können hierbei trans-Fettsäuren entstehen. Bei einer vollständigen Härtung hingegen können sich keine trans-Fettsäuren bilden.
Ein Härtung vollzieht sich aber niemals in deiner Pfanne.
Da das Thema Margarine hier auch aufgekommen ist, möchte ich dazu kurz etwas schreiben, bevor ich zu deiner eigentlichen Frage komme. Margarine wurde früher in erster Linie durch Härtung hergestellt. Heutzutage verwendet man wegen der damit zusammenhängenden trans-Fettsäuren-Problematik ein anderes Verfahren. Dabei werden flüssige Pflanzenöle mit festen Pflanzenfetten vermischt, um ein streichfähiges Produkt zu bekommen. Ob man nun lieber Butter, Margarine oder etwas anderes isst, ist jedenfalls heute keine Frage der trans-Fettsäuren mehr.
Nun aber zu deiner Frage. Rapsöl enthält neben Omega-3- und auch Omega-6-Fettsäuren auch einen sehr hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Diese sind sehr hitzestabil. Hinzu kommt, dass Rapsöl über einen vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin E verfügt. Vitamin E wirkt antioxidativ und schützt die gesättigten Fettsäuren z. B. beim Erhitzen. Über die Hitzestabilität eines Öls entscheidet also nicht nur sein Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sondern seine gesamte Zusammensetzung.
Lt. der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung eignet sich Rapsöl sehr gut zum Braten, vor allem wenn es ein raffiniertes Rapsöl (neutral im Geschmack) ist. Wenn dich das interessiert, schau mal hier rein: http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf
Auf der letzten Seite gibt es eine Zusammenfassung darüber, welche Fette man für welche Zubereitungsarten verwenden kann.
Hallo Elke, ich will es einmal versuchen ;o)
Bei den Fetten gibt es zwei Hauptgruppen. Das sind die gesättigten und die ungesättigten Fette. Unser Körper braucht alle Vertreter dieser beiden Gruppen, die einen mehr und die anderen weniger.
Hier wichtige Vertreter, die in der Ernährung nicht fehlen sollten:
einfach gesättigt: Butter, ideal ist die ayurvedische Ghee-Butter (reine, geklärte Butter frei von Restmilcheiweiß und Restmilchzucker)
mehrfach gesättigt: Kokos- und Palmfett (mittelkettige Triglyceride); auf keinen Fall die langkettigen, ungesunden Triglyceride aus tierischem Fett
einfach ungesättigt: Olivenöl
mehrfach ungesättigt: Rapsöl, Leinöl, Chiaöl, Perillaöl, Fischöl; reine Omega-6-Vertreter wie Sonnenblume und Distel meiden, da wir sowieso zuviel Omega 6 essen
Das gesunde Verhältnis von Omega 3 und Omega 6 ist 1:2 bis höchstens 1:4. Gängig sind 1:10 bis 1:20, also viel zu wenig Omega 3 mit zum Teil verheerenden Folgen (Herzinfarkt, Schlaganfall, Bluthochdruck, Cholesterin u.v.m.).
Rapsöl hat das ideale Verhältnis von O3 zu O6 von 1:2!
Jetzt die Einschränkung: Zum Braten und stark Erhitzen niemals ungesättigte Fette verwenden, weder Olivenöl, Rapsöl noch Sonnenblumenöl. Durch das Erhitzen entstehen die sogenannten gehärteten Fette bzw. Transfette, die für die Gesundheit äußerst schädlich sind. Man sollte auch darauf achten, dass man nur kalt gepresste ungesättigte Öle kauft.
Also Transfette haben nichts mit gesättigten Fetten zu tun, da sie aus ungesättigten Fetten entstehen.
Zum Erhitzen nur gesättigte Fette wie Butter, Kokos- und Palmfett verwenden. Zum Braten gibt es auch geschmacksneutrales Kokosfett zu kaufen. Ich esse es lieber mit Kokosgeschmack ;o)
Zum Braten wäre natürlich auch die Ghee-Butter ideal, da sie nicht anbrennt (kein Eiweiß, kein Zucker). Allerdings ist sie nicht gerade billig. Butterschmalz wäre auch eine Alternative.
Noch ein paar Anmerkungen zum Link von Snowchen:
Von Margarine halte ich nichts (mehr). Selbst in Lätta und Becel sind teilgehärtete Fette drin. Butter mit kalt gepresstem Rapsöl ist da wesentlich besser.
Wer soll beim Erhitzen die richtige Zusammensetzung und Temperatur bei ungesättigten Fetten (z.B. Rapsöl) überwachen/kontrollieren. Das ist für mich in einer kleinen Küche zu Hause nicht händelbar. Bei den gesättigten Fetten muss ich nicht so viel beachten, höchstens Butter auf den unteren Hitzebereich begrenzen.
Das beste wäre natürlich, alles naturbelassen zu essen. Dann brauche ich gar kein Fett zum Erhitzen ;o)
Ich hoffe, ich habe es verständlich rübergebracht.
LG bermibs
Ja ja ... so ist das halt. Vermutlich ist das Argument für die "Gesundheit" genau jenes, welches ihm zum Nachteil gereichen könnte. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da schwanken die Angaben doch schon erheblich bzgl der Erhitzbarkeit und dessen Folgen. Man gewinnt schon den Eindruck, es gehe mehr oder weniger um Interessen, denn um wirkliche Aufklärung.
Ob "Soja" nun eine Alternative darstellt? Keine Ahnung. Für mich zählt es auch nicht wirklich zu den "Lebensmitteln".
Verschwindet den der Geschmack beim Olivenöl nicht, wenn es stark erhitzt wird? Muß ich einfach mal fragen. Ich benutze ja weder das eine noch das andere.
Und das mit dem "Bio" ... könnte man auch ein wenig als Augewischerei betrachten. Mir geht es zumindest schon ein bischen so. Raps als Monokultur und Bio ...
Kokosfett ist kein gehärtetes Fett, sondern vollkommen Bio hergestellt. Ich nehme in letzter Zeit nur Kokosfett, zum Kochen und aufs Brot. Zum Backen ist es mir zu schade und zu teuer. Da nehme ich Sojola.
Kokosfett ist von Natur aus so fest, wenn es in der Kühlung steht, es wird auch weicher, wenn man es draußen stehen hat. Vorher hab ich Rapsöl eigentlich nur für Salat genommen.
2x 
2x 
